水回し

なぜ粉の中に水を入れなければならないのか?
 蕎麦の粘りをひきだすため!
蕎麦を茹で上げるため!
  小麦の割合によって水の入れる量が違います。
蕎麦玉の目安
    生粉打ち    柔らかく
    二八蕎麦      ↑     蕎麦粉が多い時
    三七蕎麦    耳たぶ
    四六蕎麦      ↓     つなぎ「小麦」が多い時
    五五蕎麦     硬く


粉と水を合わせるときの手の動かし方は八の字を描くように
指先を立てて動かし、そうすると写真のようにひだがでてきます。
これが小麦の性質です。蕎麦粉だけではこのようにはなりません。画像

その後、手もみを加え小さな粒にしていきます。このぐらい画像
更に水を加えます。少しずつ粒の大きさが大きくなってきます。

画像
のようになったら最後に水を加えます。
蕎麦粉どうしがまとまりあってきます。画像
蕎麦をまとめる画像
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