手打そば
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質問された内容・回答を掲載してあります
説明文があまり長すぎるのは、省略させて頂いております。
腹水の治療で そば粉を塗るといいという本を見、今やっている所なのですが、純粋なそば粉と小麦粉が入っているのとでは 効果に違いがあると書いてあります。そのそば粉は近所のおそばやさんで 買ったもので、そこはおそばはブレンドをしていると言っていました。医療で使いたいので 純粋なそばかどうかを確認し、そうだとは思うのですが、これが純粋なそば粉なのか 小麦粉が入ってるのかを見分ける方法を知っていましたら教えて下さい。
@そば粉−小さな玉を作ります(ビーダマくらいの大きさ)
A桶に水を入れて、水の中で『蕎麦ダマ』をやさしく揉むようにしていきます
{蕎麦は水溶性ですから、少しずつ溶けていきます
しかし、小麦が混じっていれば水に溶けないグルテンが残るはずです
小麦の量にもよりますが・・・・。小麦が少なければ難しいかもしれませんが}
試してみてはいかがでしょうか!
自分の持っている本によると、卵水を使うようになってるのですが、これは、過去の回答を参考にするとたんぱく質を補ってつなぎやすいようにしているのでしょうか?卵水を使うことによるメリットとデメリットがあったら教えてください。お願いします。
卵水を使用したから、つなぎやすいようにしている事は考えられないと思います。
蕎麦をつなぐのは、あくまでも水です。
水分がなければ、蕎麦が切れやすくなったり、茹で上がりに時間がかかってしまう要因にもなりますから・・
卵水のメリットはないとおもいます。
デメリットは、出来上がりが悪くなると思いますが・・・・。
(蕎麦の特徴が損なわれてしまう){蕎麦の主成分である澱粉質(モチモチ感)、蛋白質(ねばり・香り)}
 『蕎麦と水』−これで蕎麦を打つのが一番だともいますが・・・・・。
そば粉を購入したのですが、粉が荒いように思います。何番ぐらいの篩がよいでしょうか教えて下さい。
粉が粗い とのご指摘ですが どのくらいの粗さなのかが 分かりませんので なんとも 申し上げる事が出来ませんが!!貴方様が ご購入した そば粉が何番で篩われた粉なのかが 分かればよいのですが・・・!
粉の粗い部分は 多分 タンパク質(甘皮)の部分にあたります。一番 粘りのでやすい部分です!
甘皮の部分を どれだけ削れるかによって そば粉は大きく変わります!
65番くらいの 篩いですべて 篩い落とせなければ かなりきついと思います!
篩い落とせなければ ちょっと問題があるかも知れませんね!それ以上 篩いの目を細かくしても 良いのですがそば打ちが かなり難しくなると思います!!なぜなら デンプンが多くなり タンパク質が少なくなるからです
タンパク質が少ないと言う事は 蕎麦玉にした時 粘りが少なくなります。素人であれば なおさら タンパク質を多く含まれたそば粉を使用したほうが失敗も少なくてすみますから・・・・・・
65番くらいの 篩いで 篩い落とせれば  タンパク質も削れているので心配ないと思いますよ!篩い落とせない時は そば打ちの粉として 不適等だと思いますので そばがき を作られると良いと思います。
◆粉を 買う時は 十分注意して お買いになられた方が 良いと思います
 ★そば粉を買う時のアドバイス
1 篩いは 何番を 使用しているか?
2 製粉歩留まりは?
3 山間部 平野部 どちらを 使用しているのか?
4 デンプン、タンパク質 の成分が 何%なのか?
最低でも この4点を質問して 粉をお買いになると 間違いないと思います。そうすれば ご自分の そば打ちの 技術に対して そば粉を 買う事ができ 満足のいく そば粉が 手に入ると思います!
残念ですが このことが答えられない製粉会社から そば粉を購入するのはいかがなものかと思います。
○山間部と平野部の違い(特徴)
 山間部・・・蕎麦の特徴・・・・タンパク質が高いのが特徴
 平野部・・・蕎麦の特徴・・・デンプン質が高いのが特徴
○素人の方が そば打ちを する時の そば粉の成分は  このくらいの
成分 タンパク質が14%〜16%
     デンプンが 65%〜70%
                 蕎麦は打ちやすいと思います!
★打ちやすい粉・・・・タンパク質(香りの部分)が14%〜16%のそば粉を購入
すると、初めて蕎麦を打つ方でも打てます(水で)
★打ちずらい粉・・・・・デンプン質(コシの部分)が70%〜85%のそば粉を購
入すると、素人では蕎麦を打つことは、かなり困難ですね。
(そばが切れてしまい短くなってしまいます)
このことだけでも、知っていると そば粉を購入する時の一つの目安になります。
専門的かもしれませんが蕎麦を上手くできる最低限の事なので、身につけていただけると良いでしょう。
そばの実を蕎麦米にするのはどうしたらよいのでしょうか?コーヒーミルで一番荒くすってみたのですが、どうしても欠けてこごれになってしまいます。何か良い手段はないものかと、なやんでいます。よろしくお願いいたします。
@玄そばのまま半開きになるまで蒸し揚げる(約30分〜40分 量にもよります)
◇注意
 最初は あまり多く量を作らないほうが 良いと思いますよ! まして 初めて 行うのであれば なおさら!!
ある程度 感じが分かってきてから 量を多く作っても 心配ないでしょうけど……!
A蒸し揚げた玄そばを 平らに広げて乾かし それを すり鉢の中に入れてすりこぎ棒で軽くかき混ぜるようにすると ある程度 殻は剥けると思います。玄そばが剥けたら むき実と殻を選別しなくては なりませんよ。
手作業で選別するのは  大変だと思いますが・・・・!!かなり手間 暇のかかる作業かと思います・・・・!
私はこれまで、まずそば粉の40%の水を一度に入れて水回しをして、その後に適量と思われる水を大体5%〜7%加えておりましたが、思うようにつながらずにおりました。そこで熱湯を使うと良いと聞きましたので最初の40%の水の内6割位を熱湯にしてこねてみたところ、とてもうまくつながったそばを打つことができました。しかしそばの打ち方の本等を見てみますと熱湯ではなく水を加えるように説明されていることが殆どの様です。やはりできれば熱湯より水で打つようにするべきなのでしょうか。
★おそらく デンプンが多いため水分が少ないと思います。デンプン質が多い粉は通常よりも水分を多く加えなくてはなりません。
◎熱湯を使用したら 美味く蕎麦ができたと言うお話ですが
★熱湯を使う理由をご説明いたします。
蕎麦粉には デンプン質・タンパク質の両方が混合されてできています。そこで デンプン質と言うのは粘りが少なく、乾燥が早いと言うのが特徴なんです。デンプン質に粘りを加える時に、熱湯を使用すると粘りがでるんです。それを デンプンがアルファー化したと言います。
逆にタンパク質は(水で蕎麦を打った場合)粘りがでやすく、乾燥も遅いのが特徴です。
ですから 今 あなたが ご使用になっている蕎麦粉はデンプン質が多く含まれている蕎麦粉だと思います。ですから 水で打って上手くできなかったのが熱湯を使用したら上手くできたと言うお話なので、おそらく間違いないと思います。デンプン質=旨み成分 ★蕎麦粉の性質によって、打ち方、水、熱湯など使い分けをしていかなければならないと思います。
これでなければ蕎麦打ちは”ダメ”なんて事はないですから 心配しないで下さい。
デンプン質・タンパク質の特徴を理解する事によって、打ち方、水回し、茹で時間が変わってきます。後は省略します
★当店からのアドバイス★
今の人達は 蕎麦を打つことが先で 知識は後回しが非常に多いんですよね!
それをしてしまうと、蕎麦が上手くできないと蕎麦粉が悪い・気温・湿度で蕎麦が上手くできないなどと、自分の良い方に、こじつけていきます。知識を先に身に付けておけば、そんな事はなくなりますから、これを機会に 是非 より多くの知識を身に付けてください。
分からなければ何度でも投稿ください。
切るときにどうしても手元の方を早く包丁を進めてしまい、結局斜めに切り進んでしまうのはどうしてでしょうか
○手前の刃と先の刃が同じようにもちあがっていますか?
力を入れすぎと、手前の刃だけがもちあがりすぎて先の方があがってない場合があります。
○駒板の押さえ方にも問題があるかもしれませんね!※庖丁仕事は、からだの中心で行うと良いでしょう。
それには、どこまでもいっきに切り続けず、15cm〜20cm程度切り進んだところで切り終えた分を処置し
再度からだの中心で切るようにして下さい。 ※刃がまな板に届く頃から、庖丁を押し出すようにして切るのがコツです。力を入れすぎないようにね! ※駒板の押さえ方も必要です。駒板は、庖丁で切り進む際の定規の役目をしますからね。
押さえ方に無理があるとひどい【切りむら】ができてしまいますから!
”継続は力なり”と申しますから  あわてず ゆっくりと技術・知識を身に付けていってください。
近くの製粉会社より、そば粉を購入して何度か試してみましたがどうしても途中でそばが切れてしまい短くなってしまいます。十割と、更級粉を二割ほど混ぜてつなぎを一割入れた”といち”に挑戦しています。いずれも湯練りなどではなく、水からで打ちたいのですが一番の繋がらない原因など、特にここと言ったポイントのアドバイスをお願い出来ますでしょうか?
★そばが切れると言う お話ですが 原因・・・・水分が不足・デンプン質が多い粉を購入・粉の粒子が荒すぎる
さらしな粉=デンプン質
デンプン質の特徴は・・・・通常の蕎麦粉に対して非常に乾燥が早いのが特徴です。水分を多めにして蕎麦を打たなければなりませんので
慣れてこないと打ちにくいかもしれませんし、蕎麦が切れやすくなります。
蕎麦粉は そもそも 大きく分けて2種類 打ちやすい粉 打ちずらい粉があります!
製粉会社に蕎麦粉を お訪ねしてみるのが一番ですね!
 ★質問内容は
○タンパク質が14%〜16%・デンプン質70%以下の粉があるかどうか聞くと良いのではないでしょうか。
○山間部のそばと平野部のそば どちらを使用しているのか聞くと良いのではないでしょうか。
残念ですが このことが答えられない製粉会社から そば粉を購入するのは、いかがなものかと思います。貴方様が素人であれば なおさらです。後は省略します。
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