そばつゆ作りに挑戦

『本かえし』
醤油に砂糖、味醂、節を加え加熱
『本かえし』を寝かせる事によって、醤油の角が取れ味が熟成される
大きく分けて『本かえし』と 『生がえし』がある


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調味料 ランキング
しょうゆ 砂糖 みりん だし めんつゆ

『本かえし』の作り方
材料 ヒゲタ醤油1升、日高昆布10cm1枚、味醂1合、
きび糖200g、中ザラ100g
本節薄削り100g(削りたての香りの高いもの)
本かえしヒゲタ醤油 1升
味醂 1合
砂糖(きび糖、中ザラ)
昆布(水でぬらし両面を布で拭き使用)
鍋に入れ、火にかけ砂糖を溶かし味醂をよく混ぜ合わせる。
本節本節を入れ煮立たせます。
(火は中火)
メレンゲ煮立つ前に卵白2個分をメレンゲ状態にしおく事
本節とメレンゲ本節の香りを醤油に染み込ませる程度、軽く煮立たせる。
最後に玉子の殻2個分と
卵白2個分のメレンゲを入れて醤油のあくをとります。
『アク』取りこのときにメレンゲを押し沈めます。

★これで完了です火を切ってください。
本かえしを取るこし布で濾してください。
日のあたらない場所に保管してください。
この本かえしは、一生ものですから少なくなったら付け足してください。
(水滴、水が入るとカビが発生しますので要注意)
数年、数十年と長持ちするものです。これは、お客様秘伝の基になるものです。
焼き物、づけ物(江戸前)、煮物、すべてに役立ちます。

『だし汁』 『もり汁』 『かけ汁』 『丼物』 『天丼』 タレの作り方

さば節宗田節『だしの取り方』
さば節50g、宗田節50g用意しさば節/宗田節/本節
水1.8gを火にかけ沸湯させたら弱火にし節を入れ色が出てきたら止めます。色が濃く出すぎると『節』独特の香りがたちすぎます。癖がでるので要注意です。本節でも構いません。
もり蕎麦の汁『もり蕎麦のタレ/冷たい蕎麦』
かえし1 に対し だし汁4を混合し火にかけ(弱火)底のほうから白い泡が出てきたら火を止めます。(この一連の動作の中で調味料を入れたほうが好む場合は一つまみの味の素を入れても良い)これを冷やしたものが『蕎麦タレ』になります。

冷蔵庫に保管しても3日が限度ですので残りは丼物の汁に転用します。
『かけ蕎麦のタレ/温かい蕎麦』
もり汁1 に対し 出し汁1で混合が良いと思いますが、人によってはもり汁3、出し汁2でされる方もいますので自分の好みに合わせてください。
『かつ丼・親子丼・卵丼・肉丼など丼物のタレ』
もり汁200cc
「本かえし」大さじ1杯と小さじ1杯
「味醂」大さじ1杯
「ザラメ」大さじ1杯 
火にかけよく混ぜ合わせて出来上がりです。
『天丼のタレ』  うなぎのたれにも使えます
『丼物のタレ』に、かえしでのこっている昆布を入れ
味醂とザラメで調整していくので自分好みに調整をしてください。
★目安として大さじ1杯ずつ入れて調整
丼物のタレに比べ天丼のタレは味醂とザラメで調整していく為に出来上がりは
かなり味が濃く感じると思います
たくさん作った時には一週間に一度火入れをし調整してください。
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