十割そば  御膳そば

[剥き実]┐
├ [蕎麦・そば]
│ │
│ ├ [糖質・デンプン] そばの実の中心部分です。さらしな粉(一番粉)(打ち粉)
│ ├ [タンパク質]  香りの部分です。 挽きぐるみ(二番粉)
│ ├ [水分]  
│ ├ [脂質]  
│ ├ [繊維]  玄そばの殻 外皮の部分です。(三番粉)
│ └ [灰分]
└ (以上から蕎麦は構成されている)
◆澱粉質の粒子
☆御膳粉(一番粉・胚乳)を拡大顕微鏡で撮影した写真です。今現在 御膳粉を打つ場合ほとんどが お湯(湯ごね)を使用して作るのが大半です。なぜ お湯を使用しなければならないかと言うと澱粉質と言うのは 粘りがほとんどない為 蕎麦がつながりにくくなります。そこで 御膳粉を湯ごねで打つことで 澱粉質がアルファー化し粘りをひきだします。しかしながら 湯ごねで蕎麦を打つという事は一度アルファー化したものを再度茹で上げる事になる為、蕎麦本来の性質・特徴は当然の事ながら でにくくなります。アルファー化とは 80度以上の熱湯を使用すると 糖化する事を言います。御膳粉をつなぎを使用せず 水で打つ事が出来なければ 澱粉質の特徴を知ることは出来ないでしょう。御膳粉を水で打つことは 不可能と言われてきましたが御膳粉(一番粉・胚乳)の中にも数%(4%〜6%)の蛋白質がありす。その数%(蛋白質)の粘りを最大限に生かしきれれば 打つことは可能になります。新蕎麦ならば なおさらかも知れませんね!
◆デンプン質の粒形写真
蕎麦の挽きぐるみを拡大顕微鏡で撮影した写真です。☆粒子の形になっている部分がデンプン質です。☆それ以外の部分が蛋白質です。写真の中で、デンプン質の粒子の周りを蛋白質が囲んでいるわけです粒子の形を 揃える事は不可能にちかいですけど・・・・。このことから、蕎麦の「主成分はデンプンにあり」と言っても過言ではありません。デンプン質の含有量が何%含まれるかによって、蕎麦の良し悪しが大きく左右されてきてしまいます!この二つの成分が、蕎麦にとっては大きな役割を担っています。
◆十割そば
蕎麦を理解するうえで 一番大事なことは澱粉質(性質・特徴)/蛋白質(性質・特徴)を分けて 学ばなければ蕎麦は理解できない!このことを しっかり理解できれば 粉何gに対して水何ccなど 計量に頼る必要はまったくないのです。これが理解できないのに 小麦(つなぎ)を使用して 蕎麦を作ろうとすると かなり難しくなります。なぜなら 小麦と言うのは 蕎麦とは正反対の性質をもっているからです。
蕎麦の性質と小麦(グルテン)の性質を二つ理解しなければならなくなりますから・・・・。(澱粉質+蛋白質)×グルテン=蕎麦このように複雑になってきてしまいます。蕎麦を学ぶ上では 十割蕎麦=澱粉質・蛋白質の性質・特徴をしっかり学ぶ事をお薦めいたします。
◆御膳粉の成分結果!
御膳粉の特徴としては、下記の成分表にも記載されていますが、糖質が多く含まれている事によって、出来上がりはWモチモチWとした出来上がりになるのがベストの状態です。性質としては、たんぱく質と比べて、乾燥が非常に早く、粘りがなく打ちずらいのが特徴です。澱粉質は熱を加える事によって粘りが非常に強い為、「変わりそば,そばねり」などにも適している。

当店では御膳粉(一番粉)の基準を以下のように定めています。

 
食品衛生検査 ★試験検査結果  御膳粉(一番粉)
◎検査内容
 栄養成分(エネルギー,水分,たんぱく質,脂質,糖質(澱粉),繊維,灰分)
_________________________
栄養成分試験 検査結果   単位   方法(衛生試験法)
_________________________
エネルギー      364     kcal   
水分        12.6     g/100g
たんぱく質     3.8      〃      
脂質        0.6      〃        
糖質(澱粉)     82.6     〃      
繊維        0.1      〃      
灰分        0.3      〃    
◆澱粉質の粘性
澱粉質にも いろいろあります!「ソバの科学」 長友 大 著書の中に
「佐々木林次郎博士によると、そば粉の澱粉は禾穀類のウルチ米、もち米、ウルチ栗、モチ栗、小麦、大麦、エンバクおよびヒエの、どの澱粉よりも糖化度が大きく一番糖化しやすいものであることが確かめられている。また、澱粉の糊液の粘度を比べると、モチ栗、モチ米、ウルチ栗についで そばの粘性が強いものである事も確かめられているのである。だから、昔の人がそば粉で「そばがき」や「そばねり」にする事を考えたことについては、そば粉の蛋白質が水に溶けやすく 澱粉が糊になった場合の粘性の強い事などの性質が、よくそれに適したものである事を科学的に説明しうるのである。」と書かれています。このことから 澱粉質は 扱い方一つで その特徴を最大限にひきだすことができる事になります!
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